Entrevista a Helena Monteiro e Miguel Ferrro: Laboratório da ACOS com resposta integrada de análises químicas e sensoriais ao azeite

 O Laboratório de Química e Análise Sensorial da ACOS recebeu, no início deste ano, a renovação da Acreditação emitida pelo IPAC (Instituto Português de Acreditação) para análises químicas realizadas ao azeite e à azeitona, e também a extensão da acreditação para novas análises químicas e para análise sensorial de azeite virgem. A análise sensorial é a valência mais recente do Laboratório, realizada pelo Painel de Provadores da ACOS, criado em colaboração com o CEBAL (Centro de Biotecnologia Agrícola e Agro-Alimentar do Alentejo).

Para nos falar da importância das diferentes análises realizadas pelo Laboratório, quem a elas pode recorrer e quais as suas vantagens tanto para profissionais, como para o público consumidor, estivemos à conversa com Helena Monteiro, responsável pelo Laboratório de Química e Análise Sensorial da ACOS e Miguel Ferro, chefe do Painel de Análise Sensorial da ACOS e investigador do CEBAL.

Em linha com a Acreditação recente pelo IPAC, o laboratório aumentou em muito o número de clientes e pedidos de análises. Por produtores de azeite, cooperativas, embaladores e exportadores.

É ainda notícia de que, em Beja, através do CEBAL, Centro de Investigação e Desenvolvimento com o qual a ACOS tem uma parceria de longa data, são realizados métodos de ensaios diferenciadores, visando a determinação de biofenóis, informação que poderá ser utilizada na rotulagem de azeites. Trata-se de uma avaliação com impacto económico, na comercialização de azeites, principalmente para determinados mercados internacionais.

O Laboratório de Química da ACOS, a funcionar desde 2012, tem vindo a acrescentar análises, a última das quais é a análise sensorial de azeite pelo Painel de Provadores. Que avaliação pode ser feita neste momento?

Helena Monteiro: O balanço é muito positivo. Fruto de uma parceria entre a ACOS e o CEBAL e, em particular com o Miguel Ferro, enquanto investigador do CEBAL, conseguimos criar um painel de provadores. Este processo de constituição do painel, seleção e treino dos provadores, bem como a submissão do ensaio de análise sensorial de azeite virgem para acreditação, remonta a final de 2024 e primeiro semestre de 2025. A acreditação pelo IPAC (Instituto Português de Acreditação) foi concedida no início de 2026, reconhecendo assim o trabalho desenvolvido.

E no que diz respeito a clientes que requisitaram análise sensorial ao azeite?

Helena Monteiro: Aumentámos muito o número de clientes para a análise sensorial de azeite, mas ainda estamos aquém das nossas expectativas. Este facto também está relacionado com o processo de reconhecimento necessário. Estamos na fase de obtenção do Reconhecimento pelo Conselho Oleícola Internacional (COI), que será muito relevante. Apesar de já estarmos acreditados pelo IPAC, há potenciais clientes que aguardam a concessão desse reconhecimento pelo COI para requisitarem os nossos serviços.

A acreditação e o reconhecimento pelas entidades competentes funcionam como reforço da confiança e fiabilidade do trabalho realizado?

Helena Monteiro: Sim, claro. Os resultados que o Laboratório da ACOS emite são frequentemente utilizados para transações comerciais, ou para a certificação de produtos, e em muitas situações, a acreditação, o reconhecimento como laboratório de controlo oficial ou pelo COI são mesmo condição obrigatória, precisamente porque esse reforço é muito relevante.

Miguel Ferro: Tanto a acreditação, como os vários reconhecimentos são, de facto, a evidência de que órgãos externos reconhecem a qualidade do nosso trabalho e dos resultados obtidos.

Uma vez terminada a campanha da azeitona, quem são os clientes que requisitam, ao longo do ano, análises ao azeite?

Helena Monteiro: São principalmente produtores de azeite, lagares que produzem e embalam azeite, operadores que pretendem exportar azeite e consumidores. 

A análise sensorial do azeite é um complemento à análise química. Que atributos são avaliados na análise sensorial?

Miguel Ferro: É importante referir que não se pode dizer, com propriedade, que a análise sensorial é complementar à química. Ambos os métodos são obrigatórios para a classificação comercial do azeite.

O que nós avaliamos na análise sensorial é, numa primeira fase, a presença ou ausência de atributos positivos e negativos. Nos atributos negativos (defeitos), caso sejam detetados, o azeite já não pode ser classificado como azeite virgem extra, sendo virgem ou lampante de acordo com a intensidade do defeito. Nos atributos positivos avaliamos a intensidade do frutado, bem como o amargo e o picante. Em conjunto com as análises químicas, será emitido um relatório global para classificar o azeite de acordo com as categorias comerciais.

Através das análises químicas e sensoriais feitas no Laboratório da ACOS consegue-se fechar o ciclo de análises necessárias ao azeite?

Helena Monteiro: O regulamento comunitário para a classificação do azeite em azeite virgem extra, virgem ou lampante, define quais são as análises para avaliar a qualidade do azeite e para avaliar a sua pureza. Neste momento, no Laboratório da ACOS todas as análises da qualidade do azeite estão disponíveis e acreditadas. Em relação às análises da pureza, alguns dos ensaios também já estão acreditados e estamos a implementar os dois últimos métodos.

Por outro lado, existem compostos específicos no azeite virgem que apresentam características terapêuticas significativas, como é o caso do hidróxitirosol e do oleocantal, que atuam como poderosos agentes antioxidantes, anti-inflamatórios e antimicrobianos. O CEBAL, inserido na linha de trabalho do investigador Miguel Ferro, tem vindo a desenvolver um papel ativo na investigação destes compostos bioativos, tendo disponível alguns destes métodos que permitem a determinação do teor destes biofenois no azeite.

Miguel Ferro: Este aspeto pode ser muito importante no âmbito do azeite embalado, uma vez que existe uma alegação para a saúde que pode ser utilizada na rotulagem, para azeite que apresente uma concentração superior a 5 mg de hidroxitirosol e seus derivados por 20 g de azeite, conferindo uma ação protetora contra o stress oxidativo, promovendo a saúde cardiovascular.

Se algum cliente se dirigir à ACOS para avaliar esses parâmetros, a ACOS pode dar essa resposta?

Helena Monteiro: Sim, pode. No âmbito da parceria que temos com o CEBAL, porque atualmente não temos o equipamento que permite fazer a determinação desses parâmetros.  

Miguel Ferro: Ressalvo que estas determinações referentes aos compostos fenólicos são já fora das avaliações obrigatórias, de acordo com a legislação. Sendo que há sempre novas possibilidades, num processo dinâmico que nunca acaba.

Quais as mais-valias que um produtor, operador de transformação ou exportador pode ter no Laboratório da ACOS que não tem noutros laboratórios?

Helena Monteiro: Por um lado, a proximidade. E não só a proximidade geográfica, porque temos clientes de todo o país, desde o Algarve até Trás-os-Montes. Mas a proximidade de termos a capacidade de ir ao encontro das necessidades dos nossos clientes, que por vezes têm dúvidas, e não sabem quais as analises que devem requisitar para cada situação em particular.

Por outro lado, neste momento conseguimos assegurar, para a maioria dos parâmetros, uma resposta rápida, que frequentemente é muito importante para os nossos clientes.

Miguel Ferro: O Laboratório da ACOS tem a capacidade de fazer praticamente todas as análises, o que o torna uma solução mais integrada para quem o procura. A partir do momento em que tivermos o reconhecimento do COI para a análise sensorial, há muitos mais clientes, especialmente concorrentes a concursos que requerem avaliação de laboratório acreditado e reconhecido, que vão poder recorrer aos nossos serviços.

A componente técnica das análises ao azeite e o potencial deste alimento na gastronomia

O azeite é das poucas gorduras que conseguem manter todos os seus compostos bioativos que estão presentes na fruta, a azeitona. Este facto confere-lhe uma componente nutricional muito elevada, em comparação com outros óleos ou gorduras.

Tendo em conta diferentes variedades de azeite e índices de maturação, podem ser exploradas diversas conjugações gastronómicas que potenciem diferentes experiências sensoriais.

No que diz respeito ao consumidor, o azeite era, até há muito pouco tempo, apenas um tempero. Não havia a perceção das suas diferentes categorias. Tendo em conta as características e propriedades do azeite, o que podemos dizer sobre esta gordura vegetal?

Miguel Ferro: O azeite, sendo o sumo da azeitona, uma gordura vegetal, natural, não submetida a altas temperaturas, nem a processos químicos de extração, mantém todas as suas propriedades. O único processo de extração é físico e mecânico, a baixa temperatura. É assim, das poucas gorduras que conseguem manter todos os seus compostos bioativos que estão presentes na fruta, a azeitona. Esta é uma das grandes diferenças em relação a outras gorduras.

Este facto confere-lhe uma componente nutricional muito elevada, em comparação com outros óleos ou gorduras.

Quanto às diversas utilizações que podem ser dadas ao azeite na cozinha, esta questão também se liga ao maior conhecimento por parte dos consumidores e ao mercado em expansão tanto em toda a zona mediterrânica, como em outros mercados, por exemplo na América e na Ásia.

Existem muitas variedades distintas de oliveiras, que conferem distintos aportes sensoriais aos frutos. Em conjugação com diferentes estados de maturação que podem ser otimizados para a recolha dos frutos, podem conseguir-se inúmeros perfis sensoriais que podem ser explorados nas utilizações culinárias. E hoje em dia os consumidores estão muito mais despertos para a diferenciação entre os azeites verdes e maduros que, em termos de características sensoriais, conferem um aporte totalmente diferenciador.

Como é que a ACOS pode ajudar a perceber o casamento entre as diferentes conjugações possíveis e a importância de o consumidor perceber que existem várias possibilidades no uso do azeite?

Helena Monteiro: A ACOS tem já desenvolvido várias atividades ligadas ao azeite que podem ser, eventualmente, mais exploradas. O azeite tem muito palco na Ovibeja. Além de todas as ações relacionadas com o Concurso Internacional, promovido pela organização, há provas de azeite dirigidas às crianças no âmbito do Projeto ACOS +. A ACOS ministra também várias formações ligadas ao setor do azeite. Além da formação mais técnica, que a ACOS já desenvolve, de futuro poderemos pensar em novas apostas formativas, como, por exemplo, organizar provas de azeite para públicos ligados à gastronomia.

Miguel Ferro: Penso que seria muito interessante termos mais chefs de cozinha e mais pessoas com formação em gastronomia, a virem provar diferentes variedades e tipos de azeite. Despertar para esse mundo da análise sensorial do azeite, das várias possibilidades que os diferentes azeites podem proporcionar.